位于湘东南家乡流行广泛的一句名言:孩子盼过年!
确实，春节来了，穿新衣服，发压岁红包，放鞭炮，走人家，想想每件事都令小朋友们兴奋不已，引颈热盼。
然而，最让人期盼的，没有什么敌得过那些五花八门的小食品，家乡那边儿叫"换茶"。换茶包括瓜子，花生，豆子，芝麻，毛栗，贱栗，板栗，红薯干，米荡皮等种种乡村小食品。自己家过年要吃换茶，走人家也会换茶招待。因此小朋友们都恨不得过年新衣服的口袋多几个来装换茶。也莫怪，民以食为天嘛。
所以，浓浓的年味是从炒换茶开始，一般大约是春节前一到两周左右。那可真是家家升炊烟，户户传香味。
[准备]而准备被炒换茶食材大多来自种植、采摘和适度预制作，其准备过程是漫长，美好又充满期待的。南瓜子是自家种植南瓜中采集，洗净晒干的。葵瓜子是自家种植的向日葵盘中采集晒干的。而各种豆类，花生都是不同时间收获，晒干收藏准备好的。秋天来到的时候，外婆家所在的小村周边山上的野果也已成熟，人们成群结队地到山上去采集野生毛栗，贱栗等坚果。这些果子藏身在带刺的球状冠壳内。毛栗树是低矮的灌木，果实形状像微型板栗状。而贱栗树是高大的乔木，果子呈一头尖，一头粗不对称橄榄状。毛栗与贱栗采回来后，要适当风干处理和储藏，才能得以保存到过年时仍是香甜可口。有时候嘴馋的孩子们吵着要吃，也只是象征性地被赏赐一小把。大家都知道这是为过年而备的神圣之物。毛栗球与毛栗红薯是换茶的重要原料，需要预先制作成不同的产品。
猫仔薯，选小个儿红薯煮熟，煮红薯的水慢熬至能拔丝的糖浆，混和已熟小红薯共煮至糖浆全部被红薯吸收，风干，收藏。猫仔薯其味甜香可口。
油浆红薯，选大个红薯，生切成片，大锅煮熟捞出风干。煮红薯的糖水慢火熬至粘稠蜜汁，半风干的红薯片放入蜜汁中，另加芝麻，茴香，红姜丝混煮至蜜汁为红薯片完全吸收，风干，密封，收藏。这味道之醇美不用多说，你也能想像得到。
炒薯片预制，将红薯切片，大锅煮至半熟，捞出晒干储存。这是过年换茶主力炒红薯片的食材。
炒刮皮预制，将蒸熟的红薯去皮抖烂至泥，摊至成长方形薄饼晒干，剪成长方条，是炒刮皮的原材料。
炒红薯片食材，猫仔薯，油浆薯皮，红薯刮皮另一类重要春节食材是鼎鼎大名的荡皮。制作过程很长，却也充满欢乐。将大米泡在水缸里24小时以上，将水米用石磨磨成浆料。将米浆倾入长方形金属盘中形成薄薄一层米浆，放大铁锅中大火沸水蒸熟。从盘中取出像薄手巾一样的荡皮，晒在竹竿上。半干后，剪成各种形状的荡皮块，进一步晒至全干，供炒换茶时所用。
干荡皮除了炒换茶，也是当地人民日常生活中经常食用的煮荡皮的食材，就像另一种面食面条。配上五颜六色味道鲜美配菜的煮粉丝是许多人的真爱。
而新鲜的荡皮，中间夹上海带丝，萝卜干，豆腐干，是另一口味鲜美的美食。后来很多地方兴起的柴火荡皮，是这种新鲜荡皮吃法的一种延伸。因此准备换茶的过程，就是一个欣赏美味，享受生活，憧憬春节美好的过程。
干米荡皮片，柴火新鲜配菜荡皮，干荡皮丝，煮荡皮美食[开炒]
言归正传，终于可以回到炒换茶的正题上了。春节将近，选一个风和日丽的好日子。所有的食材用太阳光晒过，收去潮气最好。大铁锅架起来，黝黑的炒沙找出来。为了均匀受热，大多种换茶是用炒沙相伴来炒，不会半生不熟，也不会烧糊。堪称炒换茶的镇山之宝。
大铁炒锅与炒沙这样炒出来的花生豆子瓜子毛栗贱栗光泽亮丽，口味香甜，熟度适中，堪称佳品。然后装入陶瓷坛子密封待用。
炒红薯片，刮皮，更是依赖"大浪淘沙"这种沙炒法。炒好的薯片和刮皮片黄澄澄的，脆而不烧，味道好，样式美，看见就忍不住口水直吞。
炒荡皮，这种食材用沙炒棒极了。有时为了避免沙子黏食品，还会往沙中滴入几滴食油。在食油的润色下，沙子油光发亮，炒过的换茶色泽鲜明，很是可爱。炒荡皮在均匀受热下，表面生出无数可爱的小泡泡，入口脆又崩。而有些人家，还会在做荡皮时加入一些五颜六色天然色素，这样炒熟的荡皮花像一样，好吃又美感。
炒红薯片准备、制作炒换茶的日子，就是一个合家欢快的过程和日子。大家聚在一起，把热情，欢欣，喜悦和对春节的美好期待全部毫无保留地"炒进"了换茶。那种最质朴的对生活之深爱的表达方式在家乡流行了久久长长。无论我走到天涯海角万里之外，无论岁月时尚是如何的变化，那最致简的乡村美好的浓浓的年味贯穿岁月的一幕幕将永远篆刻在我的心头。炒米荡皮[回味]我远离父母随外婆在湘东南的小山村生活到五岁，对家乡春节的浓浓年味有着不可抗拒的深深眷念。小时候炒换茶时是我的盛大节日，我会牢牢地占踞一个灶头座位，虽然我什么也不会干，却随着大人的忙乎而特别兴奋，衣服的口袋里装满了各式各样的换茶，肚子也被换茶塞得滚圆。
我特别喜欢吃外婆炒的喷香的盐水南瓜子，油浆红薯皮，炒毛栗。这也使得外婆为我挂记了一辈子。尽管我年幼就离开了家乡，每年收获红薯，采摘毛粟，收获南瓜的时候，外婆都会念念不忘地念叨着，要为乃即（家乡方言：男伢子）我，准备着。从儿时到我青年，乃至中年，她一直念念不忘。其中包括很多年我在远离家乡的远方，不能返回家乡的日子。回忆起来，这份深情令人泪目。外婆深深的母爱与我对外婆和家乡的眷念就像家乡的永乐江一样绵绵长长。年味和换茶一起，连同外婆深深的爱被永远地嵌入我灵魂的深处。
炒刮皮[后记]
家乡的方言是赣系古语的文言文甚浓的旁枝。余呆在故乡时间短，许多家乡语言我是半通不懂的。几十年一直以为过年的小食品叫"换渣"，直到几天前咨询家乡方言专家李胜贞先生，才知道"换渣"应是"换茶"。好像也挺有道理。小食品，配茶喝，换着吃，故为换茶。就此特别致谢胜贞先生。作者简介：张恒，安仁县人，工程学士硕士，物理学博士，教授，旅美科技工作者．爱好散文诗歌．开有美篇个人专栏。
一审：李若浠?二审：谭如斌?终审：谭学武预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇